LOS PUCHEROS DE LA JUANI
Ingredientes: para 4 raciones
12 Gambas de buena calidad
Unas espinas de rape o similar
4 Endivias
1 Cebolla
1 Puerro
1 Zanahoria
3 dientes ajo
Azafrán
Jengibre
Salsa de Soja Dulce
Salsa de Soja Salada
1 Limón
Unas hojas de menta
Unas hojas de albahaca
Unas hojas de tomillo limonero
aove
Aceite de girasol
Vinagre de módena
1 cuentagotas
Preparación de la Receta:
Se pelan las gambas y con las cabezas, los huesos de rape, la cebolla, el ajo y la zanahoria se hace un fumet de pescado. Una vez sacadas las cáscaras, se reduce el fumet hasta unos 100 ml..
Ingredientes: para 4 raciones
12 Gambas de buena calidad
Unas espinas de rape o similar
4 Endivias
1 Cebolla
1 Puerro
1 Zanahoria
3 dientes ajo
Azafrán
Jengibre
Salsa de Soja Dulce
Salsa de Soja Salada
1 Limón
Unas hojas de menta
Unas hojas de albahaca
Unas hojas de tomillo limonero
aove
Aceite de girasol
Vinagre de módena
1 cuentagotas
Preparación de la Receta:
Se pelan las gambas y con las cabezas, los huesos de rape, la cebolla, el ajo y la zanahoria se hace un fumet de pescado. Una vez sacadas las cáscaras, se reduce el fumet hasta unos 100 ml..
Dejamos enfriar. Una vez fría, mezclamos el fumet superconcentrado con Aove y vinagre de módena. Agitamos vigorosamente para ligar la vinagreta.
Por otro lado, se mezcla las dos salsas de soja, jengibre, las hojas frescas, el zumo de un limón y 15 ml de agua. Se maceran las gambas en esta mezcla durante 15 minutos.
El carpaccio de gambas se hace poniendo las gambas entre dos hojas de papel de cocina y dando un golpe para que quede aplastada.
Por otro lado, se mezcla las dos salsas de soja, jengibre, las hojas frescas, el zumo de un limón y 15 ml de agua. Se maceran las gambas en esta mezcla durante 15 minutos.
El carpaccio de gambas se hace poniendo las gambas entre dos hojas de papel de cocina y dando un golpe para que quede aplastada.
Se mete en el congelador media hora antes de montar el plato para poder manipularlo más fácilmente.
Metemos un vaso de aceite de girasol en el congelador.
Metemos un vaso de aceite de girasol en el congelador.
Con el líquido de soja de la maceración de las gambas vamos a hacer pequeñas esferas con agar-agar. Filtramos el líquido y separamos 80 ml que mezclaremos en frío (hay que ser muy estrictos con las medidas) con 1 gramo de agar agar. Llevamos la mezcla a ebullición durante 2 minutos y dejamos enfriar hasta unos 40ºC.
Una vez la mezcla de agar agar este a 40ºC., con el cuentagotas, iremos añadiendo la mezcla sobre el aceite de girasol previamente enfriado para formar las esferas.
Una vez la mezcla de agar agar este a 40ºC., con el cuentagotas, iremos añadiendo la mezcla sobre el aceite de girasol previamente enfriado para formar las esferas.
Las enjuagamos con agua fría para quitar el exceso de aceite. Hay que tener en cuenta que las esferas nos duraran unas 6 horas en buenas condiciones.
Montamos el plato.
Montamos el plato.
Disponemos un poco de mezcla de lechuga cortada fina en el fondo del plato. Elegimos las mejores 3 hojas de cada endivia y las colocamos encima de la lechuga.
Sacamos las gambas del congelador y separamos de las hojas de papel de horno (al estar casi congeladas, deberían manipularse bien) y colocamos un carpaccio sobre cada hoja de endivia. Ponemos unas perlas de soja y un poco de vinagreta de marisco.
ESTA RECETA HA SIDO TOMADA DE https://cookpad.com/es/ .GRACIAS.
