LOS PUCHEROS DE LA JUANI
1,400 Kg Rape fresco
1/2 Kg Almejas
Guisantes
Para la salsa:
100 gr Mantequilla
1 Cebolla
1 Puerro
2 vasos Cava
1 Yema Huevo
Caldo de las Almejas
Hebras Azafrán
Sal, Pimienta, Colorante y Eneldo
Preparación de la Receta:
Pedimos al pescadero que nos quite la cabeza y las espinas y nos deje los lomos que usaremos uno para cada comensal, reservamos la cabeza y espina para hacer un caldo en cualquier ocasión.
Ponemos las almejas en agua con sal, para que suelten las impurezas una vez limpias las ponemos a cocer con medio vaso de vino y una hoja de laurel, debemos sacarlas cuando se abran, no conviene dejarlas mucho tiempo de cocción, y las reservamos, luego cocemos unos minutos los guisantes.
En una cazuela baja ponemos la mantequilla y doramos el puerro y la cebolla, mientras en un mortero picamos las hebras de azafrán y las agregamos, y esparcimos un poco de colorante lo que hará que cambie el sabor, el olor y el color.
Agregamos el cava y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el caldo colado resultante de la cocción de las almejas, damos un par de vueltas que mezcle sabores y trituramos bien el conjunto, luego le añadimos la yema del huevo y conservamos la clara para otro plato, debe quedar muy fina la salsa.
Mientras cortamos el rape a trozos y los haremos en la plancha hasta que doren, sin que queden extremadamente hechos, es mejor que queden algo crudos del centro.
Una vez retirados, los salpimentamos y montamos el plato con una base de la salsa, sobre ella repartimos los trozos de rape, distribuimos la almejas y los guisantes que teníamos reservados, salseamos por encima y espolvoreamos eneldo y algunos granos de sal gruesa.
